“น้ำมัน” จะเลือกใช้ยังไง?…รู้ไว้ดีแน่ !

by: gfc_admin date: 24 October 2014 Category: Beauty & Health, Health, Hilight Today
ถ้าชอบกดแชร์ด้วยนะคะ

by icecream

 

การเลือกน้ำมันสำหรับทำอาหารมีความสำคัญไม่แพ้เครื่องปรุงเลยนะคะ เพราะน้ำมันแต่ละชนิดมีคุณสมบัติการใช้งานที่ต่างกัน มีประโยชน์ และโทษที่ต่างกันด้วยค่ะ …แล้วเราควรเลือกน้ำมันแบบไหนมาประกอบอาหารถึงจะดี? วันนี้ GFC จะมาแนะคุณสาวๆ และแม่บ้านทุกคนค่ะ ^^

00053K24E0978EC5B63477j

“น้ำมัน” แบ่งได้ 2 ประเภท คือ น้ำมันที่ได้จากพืช และน้ำมันที่ได้จากสัตว์ ซึ่งมีคุณสมบัติแตกต่างกัน ดังนี้

น้ำมันที่ได้จากพืช โดยทั่วไปสามารถแยกออกเป็น 2 กลุ่ม คือ

1. น้ำมันพืชกลุ่มที่เป็นไข เมื่ออยู่ในที่เย็น
น้ำมันพืชกลุ่มนี้มีส่วนประกอบของกรดไขมันอิ่มตัวอยู่มาก ข้อดีคือทนความร้อน ความชื้น และออกซิเจน ไม่เหม็นหืนง่าย เหมาะแก่การนำมาทำอาหารประเภททอดที่ต้องใช้ความร้อนสูงนานๆ น้ำมันพืชที่อยู่ในกลุ่มนี้ ได้แก่ น้ำมันมะพร้าวและน้ำมันปาล์ม สิ่งที่ควรระวังคือ หากกินไขมันอิ่มตัวเป็นประจำในปริมาณที่มากเกินความต้องการของร่างกายจะส่งผลให้เกิดความเสี่ยงเป็นไตรกลีเซอไรด์และคอเลสเตอรอลในเลือดสูง ทำให้เกิดภาวะหลอดเลือดตีบM&C_Nutrition_3

2. น้ำมันพืชกลุ่มที่ไม่เป็นไข แม้อยู่ในที่เย็น
น้ำมันพืชกลุ่มนี้จะอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งกรดไขมันเหล่านี้จะ มีอยู่ 3 ตัวที่จำเป็นต่อร่างกายมาก คือ กรดไลโนเลอิก กรดไลโนเลนิก และกรดอะราคิโดนิก โดยกรดไขมันไม่อิ่มตัวนี้ร่างกายสามารถนำไปใช้สร้างเซลล์ต่างๆ สร้างผนังหลอดเลือดให้แข็งแรง ช่วยในการเจริญเติบโตของเด็กๆ และยังช่วยควบคุมระดับคอเลสเตอรอลในเลือดให้อยู่ในเกณฑ์ปกติ น้ำมันพืชประเภทนี้มี ข้อจำกัดในการนำมาใช้ คือ ส่วนใหญ่ไม่ทนความร้อนสูง น้ำมันที่อยู่ในกลุ่มนี้ได้แก่ น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันมะกอก น้ำมันเมล็ดองุ่น น้ำมันคาโนลา น้ำมันรำข้าว น้ำมันข้าวโพด เป็นต้น

น้ำมันที่ได้จากสัตว์

น้ำมันประเภทนี้จะมีส่วนประกอบที่คล้ายกับน้ำมันพืชกลุ่มที่เป็นไข คือ มีกรดไขมันอิ่มตัวอยู่มาก เป็นไขง่ายเมื่ออยู่ในอากาศเย็นชื้น อีกทั้งยังมีกลิ่นหืนได้ง่ายแม้อยู่ในอุณหภูมิปกติ หากร่างกายสะสมไขมันชนิดนี้มากเกินไปจะส่งผลให้เกิดคอเลสเตอรอลสูง และไขมันอุดตันเส้นเลือดได้

น้ำมันกับการทำอาหาร

แม้ว่าจะแบ่งประเภทน้ำมันออกมาเป็นกลุ่มใหญ่ๆแล้ว แต่ในส่วนของการนำน้ำมันมาใช้ประกอบอาหาร น้ำมันแต่ละประเภทก็มีคุณสมบัติที่นำมาใช้แตกต่างกันได้อีก โดยสามารถพิจารณาได้จาก จุดเกิดควัน (Smoke Point)

จุดเกิดควัน (Smoke Point) คือ ระดับอุณหภูมิเมื่อน้ำมันโดนความร้อนจากการประกอบอาหารจนกลายเป็นควันลอยขึ้นมา ซึ่งส่งผลให้น้ำมันเกิดการเสื่อมคุณภาพทั้งด้านคุณค่าทางโภชนาการ มีกลิ่นหืน และอาจพบความเสี่ยงกับสารก่อมะเร็งในควันน้ำมัน ส่งผลเสียต่อสุขภาพได้ ดังนั้นในการทำอาหารบางประเภทที่ต้องใช้ความร้อนสูงอย่างการทอดแบบน้ำมันท่วม หรือการผัดแบบไฟแรงๆ น้ำมันที่ควรเลือกใช้ก็ควรเป็นน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง

113068

น้ำมันที่ไม่เหมาะกับการนำมาทำเมนูทอด ได้แก่ น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันดอกคำฝอยน้ำมันดอกทานตะวันและน้ำมันมะพร้าว เพราะทนความร้อนได้ไม่ดี เสื่อมสภาพเร็ว ทำให้เกิดสารอนุมูลอิสระ ถ้ากินต่อเนื่องเป็นเวลานานจะเพิ่มความเสี่ยงการเกิดโรคเกี่ยวกับหลอดเลือด แต่สามารถนำไปประกอบอาหารอย่่งอื่นได้ ทั้งทำน้ำสลัดหรือเมนูผัด

“ทุกคนต้องปรับความคิดใหม่ มองน้ำมันเป็นเพียงตัวนำความร้อนที่ช่วยให้อาหารสุก ใช้แล้วต้องทิ้ง อย่ามองว่าเป็นอาหาร เพราะการมองว่าน้ำมันเป็นอาหารจะทำให้เกิดความเสียดาย ใช้แล้วเก็บไว้นำมาใช้ใหม่ ซึ่งยิ่งทำให้ร่างกายได้รับสารอนุมูลอิสระจนเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดในระยะยาว” ผศ.ทิพยเนตร กล่าว และไม่ควรทิ้งน้ำมันลงท่อระบายน้ำ เพราะจะยิ่งสะสมและทำให้ท่ออุดตันในระยะยาว

524604244

เลือกน้ำมันอะไรดีในการปรุงอาหาร?

น้ำมันรำข้าว เหมาะสำหรับการทำอาหารทุกประเภท ทั้งสลัด ผัด ทอด ขนมอบ มีจุดเกิดควันสูงกว่าน้ำมันพืชทั่วๆไป มีสารต้านอนุมูลอิสระเช่น วิตามินอี ในกลุ่มโทโคฟี กลุ่มโทโคไตรอีนอล และโอรีซานอล (Oryzanol) ซึ่งสามารถต้านอนุมูลอิสระได้ดีกว่าวิตามินอีถึง 6 เท่า

น้ำมันถั่วเหลือง เหมาะสำหรับการทำอาหารแทบทุกประเภท เพราะมีจุดเกิดควันค่อนข้างสูง มีรสเป็นกลาง (Neutral flavour) สามารถนำไปทำน้ำสลัดได้เหมือนกัน เช่นน้ำสลัดญี่ปุ่น แต่อาจจะไม่เหมาะนักถ้าสมาชิกในครอบครัวไม่ชอบน้ำมันที่
มีความเข้มข้น (Heavy texture)

oil
น้ำมันมะกอก
มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมากที่สุด เป็นน้ำมันที่มีหลายเกรด และแต่ละเกรดก็สามารถนำไปประกอบอาหารได้ดีแตกต่างกันไป เช่น
*Extra Virgin เป็นน้ำมันมะกอกสีค่อนข้างเขียว เหมาะสำหรับอาหารจานเย็นทั่วไปเช่นสลัด
*Pure Olives Oil, Refined Olives Oil น้ำมันมะกอกประเภทนี้จะผ่านกระบวนการมากกว่าน้ำมันแบบ Extra Virgin ซึ่ง Pure Olives Oil, Refined Olives Oil จะมีกลิ่นอ่อนกว่า สีจางกว่า เหมาะสำหรับทำอาหารทั่วไป เช่น การผัด สปาเก็ตตี้ กระทะย่าง ยกเว้นการทอดที่ใช้ความร้อนสูง

น้ำมันดอกทานตะวัน เป็นน้ำมันที่มีเนื้อบางเบาและไร้กลิ่น เหมาะสำหรับทำสลัด และการผัด แต่ไม่เหมาะสำหรับการทอดเพราะมีจุดเกิดควันต่ำ

น้ำมันดอกคำฝอย มีลักษณะคล้ายน้ำมันดอกทานตะวัน และนำไปประกอบอาหารได้เหมือนกับน้ำมันดอกทานตะวัน ซึ่งนำไปประกอบอาหารได้เหมือนกับน้ำมันดอกทานตะวัน

น้ำมันข้าวโพด เป็นน้ำมันที่เหมาะกับการทอดที่ใช้น้ำมันมากเพราะทนความร้อนสูงที่สุด น้ำมันข้าวโพดส่วนใหญ่เมื่อเย็นจะไม่มีกลิ่นแต่ถ้าได้รับความร้อนมากขึ้น จะเริ่มมีกลิ่นของข้าวโพดเล็กน้อย

น้ำมันงา เหมาะสำหรับปรุงแต่งกลิ่นของอาหารหลังจากทำเสร็จแล้ว เพราะทนความร้อนแทบไม่ได้เลย แต่ใส่เพื่อลดกลิ่นคาวในปลาหรืออาหารทะเลที่จะนำไปต้มหรือลวกได้ดีoil (1)

น้ำมันปาล์ม หรือน้ำมันพืช มักเป็นน้ำมันผสมระหว่างน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว หรือเมล็ดผักอย่างอื่นที่มีราคาถูก มีจุดเกิดควันสูง เหมาะสำหรับทำอาหารผัด ทอด หลากชนิด แต่ไม่ดีเลยสำหรับผู้ที่มีปัญหาเรื้อรังคลอเลสเตอรอล เพราะมีไขมันอิ่มตัวสูงมาก

Canola Oil หรือ Rapeseed Oil เป็นน้ำมันที่มีไขมันอิ่มตัวต่ำที่สุดในบรรดาน้ำมันทั้งหลาย และมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมากเป็นอันดับสอง รองจากน้ำมันมะกอก น้ำมันชนิดนี้สามารถทำอาหารได้ทุกอย่าง ไม่ว่าจะทอด ผัด หรือทำน้ำสลัด เพราะเป็นน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง

น้ำมันเมล็ดองุ่น (Grape seed Oil) มีความบางและมีกลิ่นหอมอ่อนๆเหมาะสำหรับสลัดและการผัดด้วยไฟอ่อนๆและทอดด้วยไฟอ่อน และเหมาะที่สุดสำหรับการทำฟองดูเนื้อ

Walnut Oil มีกลิ่นหอมของ walnut ซึ่งสามารถเพิ่มรสให้กับสลัดได้ โดยเฉพาะโรย Walnut ในสลัดผักโขมอ่อน (Baby Spinach) น้ำมันชนิดนี้ มีราคาค่อนข้างแพงและเสียง่าย ดังนั้นควรเก็บในตู้เย็น

Cottonseed Oil เป็นน้ำมันที่มีกลิ่นและเนื้อสัมผัสคล้ายๆกับ Rapeseed oil ส่วนมากใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

5052424228_37d87f83b3_b

ความจริงที่ต้องรู้

– ไม่ว่าจะน้ำมันพืชหรือน้ำมันสัตว์ ก็ให้พลังงานต่อหน่วยน้ำหนักเท่ากัน คือ 1 กรัมจะให้พลังงานเท่ากับ 9 แคลอรี ดังนั้น ความเชื่อที่ว่ากินน้ำมันพืชแล้วไม่อ้วน จึงไม่เป็นความจริง

น้ำมันปาล์มโอเลอิน เป็นน้ำมันซึ่งสกัดมาจากเปลือกของเมล็ดปาล์ม ผ่านกระบวนการแยกเอากรดไขมันอิ่มตัวออกบางส่วนน้ำมันที่ได้จึงมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (ตำแหน่งเดียว) ที่มีประโยชน์สูง เรียกว่า กรดโอเลอิก ทั้งยังมีกรดไขมันจำเป็น “ไลโนเลอิก” อยู่พอประมาณ และมีวิตามินอี ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อเด็กในวัยเจริญเติบโต

– ควรเลือกซื้อน้ำมันพืชสลับยี่ห้อ สลับชนิดกันบ้าง ไม่ควรใช้น้ำมันพืชชนิดใดชนิดหนึ่งเป็นประจำเพียงอย่างเดียว

– ควรเลือกซื้อน้ำมันให้เหมาะกับประเภทของอาหาร อย่างน้อยๆ ควรมีติดครัวไว้ 2 แบบ คือ น้ำมันสำหรับผัดและน้ำมันสำหรับทอด

 ควรเก็บน้ำมันพืชไว้ในที่เย็นและพ้นจากแสงเพื่อเป็นการถนอมคุณค่าของน้ำมัน โดยเฉพาะวิตามินอีที่มีมากในน้ำมันพืช เช่น น้ำมันทานตะวัน น้ำมันจมูกข้าวสาลี เป็นต้น

– หลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันทอดซ้ำที่มีสีดำ เหนียวข้น และมีกลิ่นเหม็นหืน

– หากน้ำมันที่ใช้ทอดยังอยู่ในสภาพดี และต้องการเก็บไว้ใช้ซ้ำ ควรกรองน้ำมันใส่ภาชนะสแตนเลสหรือขวดแก้ว แล้วปิดฝาให้สนิทไม่ควรเก็บน้ำมันที่ทอดแล้วในภาชนะที่ทำจากเหล็ก ทองแดง ทองเหลือง เพราะจะไปเร่ง การเสื่อมสลายของน้ำมัน

cr: motherandcare.in.th / ac127.wordpress.com
icecream GFC เรียบเรียง


ถ้าชอบกดแชร์ด้วยนะคะ

กล่องแสดงความคิดเห็น Facebook

จำนวนผู้แสดงความคิดเห็น

Copyright GirlsfriendClub 2013 Tel: +669 096 94836 E-mail: pla.kittiporn@gmail.com